Le Petit Robert du fromage

Petit lexique des termes employés par les éleveurs et les producteurs de fromage.

Affinage :  période de maturation pendant laquelle le fromage repose dans une cave ou un hâloir, entre quelques jours et plusieurs mois. Plus la période de maturation est longue, plus le fromage sera corsé.

Alplage : pâturage de montagne alpin où les troupeaux sont amenés au début de l'été afin de profiter d'une herbe fraîche et abondante.

Bactéries : ferments lactiques ou micro-organismes utilisés dans la fabrication des fromages.

Brossage : opération manuelle ou mécanique réalisée durant la période d'affinage de certains fromages consistant à faire durcir la pâte.

Caillage : première opération de la fabrication du fromage, coagulation du lait ou passage du lait en caillé de manière naturelle ou à l'aide de ferments lactiques ou de présure.

Caillé : produit obtenu après la coagulation du lait. Appellation donnée à certains fromages très frais.

Caillette : partie la plus développée de l'estomac des jeunes ruminants dont on produit la présure qui permet de faire cailler le lait.

Cave : lieu à l'hygrométrie généralement importante où s'effectue l'affinage du fromage.

Caséine : protéines qui constituent la majeure partie des composants azotés du lait.

Cendrage : opération de saupoudrage de certains fromages à l'aide d'un mélange de sel et de charbon de bois finement broyé.

Claie : étagère ajourée en bois ou en fer utilisée pour l'affinage des fromages dans les hâloirs.

Croûte : partie externe du fromage qui se forme durant la fabrication et l’affinage du fromage.

Découpage : action consistant à couper le caillé pour faciliter l’élimination du petit-lait.

Double crème : fromage à pâte molle et croûte fleurie enrichi en crème affichant une teneur en matière grasse de 30 % à 35 % et un taux d’humidité de 50 %.

Égouttage : étape de la fabrication du fromage qui consiste à égoutter le caillé pour en extraire le petit-lait.

Emprésurage : ajout d'une présure dans le lait pour permettre la coagulation et obtenir du caillé.

Ensemencement : ajout de ferments lactiques ou de moisissures permettant la coagulation du lait.

Estive : pâturage de montagne durant l'été.

Faisselle : moule perforé permettant l'égouttage du caillé qui donne la forme au fromage. Par extension le nom donné à certains fromages frais.

Fermentation : synonyme d'affinage.

Filée (étirée) : pâte chauffée dans son petit-lait, pétrie puis étirée avant d’être formée.

Fleur : moisissure blanche présente à la surface des fromages à la croûte fleurie.

Fourme : vient du latin forma (forme) à l'origine du mot fromage.

Fruitière : lieu de transformation du lait en fromage implanté dans le piémont.

GAEC : abréviation de Groupement Agricole pour l'Exploitation en Commun, sorte de coopérative.

Hâloir : local aéré où les fromages à pâte molle sont mis à sécher avant leur affinage.

Halophile : micro-organisme capable de se développer dans des milieux à fortes concentrations en sel.

Harpe : ustensile permettant de brasser et de découper le caillé afin de faciliter l'égouttage et l'évacuation du petit-lait.

I.G.P : l'Indication Géographique Protégé est un dispositif qui garantit qu'au moins une des étapes (production, transformation ou d'élaboration) a été réalisée dans le lieu affiché par un produit.

Lactose : glucide (sucre) présent dans le lait et les produits laitiers.

Lactosérum : également appelé petit-lait, partie liquide jaune pâle résiduelle de la coagulation du lait après l'égouttage.

Lainure : fente dans les fromages à pâte cuite due à une acidité trop élevée du lait.

Lait cru : lait utilisé dans la fabrication de fromage n’ayant subi aucun traitement thermique supérieur à 40°C.

Lavage : opération qui consiste à humidifier avec de l'eau salée, de la bière, du vin blanc ou de l'eau de vie la surface de certains fromages.

Meule : pièce cylindrique de grand format de fromage à pâte pressée cuite aussi appelée roue.

Moulage : étape de fabrication durant laquelle le caillé est posé dans des moules qui donneront la forme au fromage.

Paillon : treillis de paille, de bois ou de métal destiné à recevoir les fromages après l'égouttage.

Pasteurisation : procédé de conservation des aliments et notamment du lait par chauffage à une température comprise entre 85 et 100°C pendant une durée définie suivi d'un refroidissement rapide à 4°C.

Pelle : ustensile en bois, plastique ou inox destiné à brasser le caillé pour faciliter son égouttage.

Pénicillium : micro-organismes utilisés pour la fermentation des fromages à pâte persillée.

Persillé : les fromages à pâte persillée ou bleus sont des fromages dont le caillé est ensemencé de pénicillium.

Petit-lait : également appelé Lactosérum, partie liquide jaune pâle résiduelle de la coagulation du lait après l'égouttage.

Pliage : action consistant à enrouler des feuilles d'arbres comme le châtaignier autour de certains fromages afin de développer des arômes boisés.

Presse : ustensile destiné à la fabrication de fromages à pâte pressée.

Présure : coagulant du lait d'origine animale extrait de la caillette (le quatrième estomac) de jeunes ruminants.

Salage : étape consistant à saler le fromage après égouttage, par saupoudrage de sel sec ou par immersion dans un bain de saumure saturée. le salage permet d'obtenir l'aspect final et le goût du fromage.

Sonde : ustensile en métal permettant le carottage d'un fromage afin d'en vérifier son affinage.

Sonner : action consistant à tapoter à l'aide de la poignée d'une sonde les meules de fromage à pâte dure afin de tester leur niveau d'affinage.

Stabilisants : aident à empêcher la sédimentation du caillé.

Talon : bord vertical de certains fromages.

Thermisé : lait cru chauffé à des températures comprises entre 57 et 68 °C pendant 15 à 20 secondes afin d'éliminer certaines bactéries susceptibles de causer une infection et d’appauvrir la flore lactique.

Triple crème : fromage à croûte fleurie enrichis en crème ayant une teneur en matière grasse de 30 % à 35 % et un taux d’humidité de 50 %.